Gastronomía sustentable: emprendedores que apuestan por el cuidado del medioambiente

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Se desperdician alrededor de 1.300 toneladas de comida anualmente en el mundo. Sólo en Argentina, 16 millones de toneladas cada año. Punto Convergente habló con emprendedores que apuestan por reducir estos números con productos innovadores y naturales.

En el mundo se desperdician alrededor de 1.300 toneladas de comida anualmente, lo que representa un tercio de la comida que es producida para nuestro consumo. Según un estudio realizado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, en Argentina se desechan 16 millones de toneladas de alimentos cada año, lo que corresponde a más del 12% de toda la producción del país.

Sin embargo, no todo está perdido y hay mucho por hacer. Afortunadamente, cada vez son más los emprendimientos gastronómicos alrededor del mundo que apuestan al cuidado del medio ambiente.

La gastronomía sostenible es “una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos”

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)

En 2019 llegó a nuestro país The Not Company (NotCo), una empresa chilena que produce alimentos a base de plantas y de forma sustentable. A través de un algoritmo de Inteligencia Artificial, llamado Giuseppe, se elaboran alimentos que buscan imitar el sabor, la textura y el aroma de los productos de origen animal.

“Si hablamos de impacto ambiental y sustentabilidad todos nuestros alimentos están hechos con mucha menos agua y liberan menos dióxido de carbono en la atmósfera. Si ponemos de ejemplo nuestra hamburguesa, usamos 83% menos de agua y liberamos 89% menos de dióxido de carbono que una de carne”, afirma Belén Braun, jefa de marketing de la empresa.

NotCo elabora hamburguesas, leches, helados y mayonesas que los consumidores pueden encontrar en las góndolas de grandes cadenas de supermercados, almacenes y dietéticas. Su producto estrella es Not Ice Cream, que representa el 40% de las ventas, no obstante aseguran que la nueva hamburguesa pronto pasará a ocupar ese puesto.

Sin embargo, los productos parecen no ser accesibles para todos. La caja de hamburguesas NotCo contiene cuatro unidades y su precio de venta es de $450, mientras que la marca Paty, por ejemplo, las vende a tan solo $154. Lo mismo ocurre con otros de sus productos, el litro de leche vacuna cuesta $70 y NotMilk se vende por $195. “Para el medio ambiente y el futuro es menos costoso consumir productos hechos a base de plantas; pero si el costo lo pensamos en el precio que hoy tenemos que pagar, el precio sí es mayor debido a la falta de escala de la industria”, reflexiona al respecto la jefa de marketing.

“La sustentabilidad siempre va a ser una piedra en nuestro zapato que nos desafía a buscar nuevas formas de mejorar y trabajar –comenta Belén–. La tendencia plant based (productos hechos a base de plantas) está creciendo a niveles agigantados a nivel mundial, impulsado por la preocupación por el medio ambiente, la saludabilidad de los alimentos que ingerimos y ahora se puede ver cómo se potencia con la pandemia mundial”.

Por otro lado se encuentra De la Olla, una empresa familiar que produce viandas saludables y caterings empresariales. Fue fundada por Andrea Jatar, quien luego de haber trabajado por más de 20 años en consultoría en sistemas decidió dejarse llevar por su pasión por la cocina.

Desde sus inicios, la empresa con conciencia ecológica busca reciclar, reducir y reutilizar todo lo que sea posible. “Tenemos especial cuidado en la elección de las materias primas; la elaboración de viandas se realiza con ingredientes libres de agroquímicos y con carnes de pastura, bajo procesos de cocción cuidadosos que enfatizan y dejan lucir la alta calidad de los productos”, comenta la fundadora.

No solo eso, sino que además utilizan envases descartables hechos a partir de fibra de caña de azúcar, los cuales son biodegradables y compostables. “También contamos con un sistema de envases retornables que se cobran por única vez y pueden ser reutilizados hasta 200 veces, sumando a nuestros procesos internos que garantizan el tratamiento adecuado de los residuos y el uso racional de los recursos naturales–menciona la emprendedora–. Si bien los ingredientes y packagings tradicionales tienen un costo menor, por filosofía elegimos lo ambiental y humano más saludable”.

De la Olla es una Empresa B certificada, ¿qué quiere decir esto? La organización “B Lab” reconoce internacionalmente a las empresas que son consideradas “Best For The World”, esto implica que en sus prácticas deben tener en cuenta a sus trabajadores, clientes, proveedores, a la comunidad y al medio ambiente. Para conseguir esta certificación la empresa debe completar un cuestionario, si se obtienen más de 80 puntos la organización procede a realizar una serie de entrevistas que deben superar nuevamente el puntaje base y luego se puede abonar un arancel para disponer el certificado (costo que varía según la facturación de la empresa).

Para la amante de la cocina y el medio ambiente es importante tener en cuenta que no hay un planeta B. “Creemos que se deben producir alimentos de una forma más amigable con el medio ambiente para optimizar la relación con nuestro planeta, que lo necesita inmensamente”, sostiene Andrea.

Cruzando el Atlántico también podemos encontrar respuestas originales a esta problemática, tal es el caso de Salvados Beer, una empresa española que nace de la inquietud de querer aportar una alternativa al desperdicio de alimentos que hay en el mundo. Clarice Vargas, Diana Vargas y Karina Rocaf buscaron crear un producto cotidiano, divertido y sostenible, que sea a base de uno de los alimentos que más se desperdicia en España: el pan. “Mirando sus ingredientes, su proceso de producción y con la idea clara de que queríamos hacer de la sostenibilidad un acto sencillo, encontramos muchas similitudes entre el pan y la cerveza, fue así como nació la idea de crear Salvados Beer”, comentan sus fundadoras.

El pan que utilizan para crear la cerveza proviene de la fábrica Ketterer en Castelldefels (Barcelona), ellos producen panes artesanales y ecológicos, pero tienen excedentes de producción y al igual que Salvados Beer buscan reducirlos y darle una segunda oportunidad a ese alimento que de otra manera terminaría siendo desechado. El pan que recuperan reemplaza el 30% de la malta utilizada en una elaboración normal y cada botella de cerveza rescata 1,5 rodajas de pan fresco.

“Un acto tan sencillo como tomarse una cerveza, puede marcar una diferencia y ser una herramienta de cambio y toma de consciencia hacia un consumo más sostenible”, aseguran las emprendedoras. Y agregan: “A futuro queremos reaprovechar a través de novedosas recetas otros alimentos que serían descartados, como cerveza hecha con calabaza, setas, melocotón, entre otros, dándole vida a otras variedades, haciendo de la cerveza un actor activo ante la problemática del desperdicio de alimentos”.

WINIM, LA APP QUE SE SUMA AL CAMBIO

Más allá de la producción sustentable de alimentos, WINIM propone cambiar nuestros hábitos de consumo. Tomando ideas de algunos modelos ya exitosos en Europa, Santiago López Silveyra, Federico Broggi y Santiago Guglielmetti juntaron sus ahorros, aplicaron sus áreas de conocimiento y lanzaron la aplicación con el objetivo de combatir el desperdicio de alimentos en Argentina.

WINIM se encarga de ayudar a los comercios gastronómicos (desde restaurantes hasta supermercados) a liquidar los excedentes de comida que tengan. “Si un restaurante prepara diez milanesas por turno y solo vende ocho, esas dos que les quedan se tirarían a la basura pese a estar en perfecto estado; lo que nosotros ofrecemos es que las publiquen en nuestra App con un descuento muy importante (aproximadamente un 75% de descuento) y que los usuarios puedan comprarlas y “salvarlas” de ser desperdiciadas”, explica Santiago Guglielmetti, uno de los fundadores. La aplicación es gratuita y está disponible tanto en Google Play como en el App Store.

Los fundadores de la startup llaman a su modelo de negocios “Win-Win-Win”, ya que consideran que es un sistema en el que todos ganan: “primero gana el usuario porque consigue comida de calidad a precios imposibles; segundo gana el comercio que consigue ingresos extra con lo que de otra manera hubiese desperdiciado; y tercero gana el medio ambiente, porque entre todos ayudamos a combatir el desperdicio de alimentos”, comenta Santiago.

La aplicación logra salvar un promedio de 305 comidas diarias y proyectan llegar a las 715 ventas diarias para fin de año. Al día de hoy, más de 500 restaurantes y comercios publican sus productos, entre ellos se encuentran La Farola, Sushi Ko y Benedet Donuts.

Sin embargo, la aplicación aún no es muy conocida. Los fundadores fueron conservadores en relación a su estrategia de marketing, apuntaron a la difusión “boca a boca” y prefirieron no invertir demasiado en publicidad hasta estar lo suficientemente asentados como para sostener la demanda.

Guglielmetti comenta: “Ahora comenzamos a poner pauta online para que la gente nos conozca y vea nuestros precios, que si te soy sincero hasta para mi son increíbles, sabemos que a la gente le gustan nuestros precios y si pueden pedirse un cuarto kilo de helado a $90 cuando en el mismo local en el resto de las apps te sale $190, van a terminar pasándose a WINIM”.

Los tres emprendedores buscan en un futuro extender la aplicación por fuera de CABA e incorporar supermercados y mayoristas, donde ocurre gran parte del desperdicio de comida hoy en día. Además, quieren añadir a su modelo a los productores para que puedan vender sus excedentes de comida a otros comerciantes. “Imaginate un productor de manzanas que por tener un flete muy caro no transporta un segundo lote de su producción y se termina desperdiciando; con el mismo modelo que hoy tenemos con la app, vamos a poder hacer que liquiden esos excedentes a otros comerciantes”, ejemplifica Guglielmetti.

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