Listen to this articleVinos frescos. Camisetas de fútbol. Fotos de personalidades del espectáculo y
políticos. Arte de época. Retrato de ilustres personalidades como Carlos Gardel o Diego Armando Maradona.
Así se presenta el paisaje de los restaurantes de barrio, popularmente conocidos como
“bodegones”. Allí, se fusionan las costumbres de la cocina porteña que conservan
las tradiciones de antaño de nuestros padres o abuelos y mantienen precios honestos.
Son los sabores de siempre con una abundancia garantizada y la calidez es la de una
típica cantina bonaerense.
“Dejar de lado algunos pesos para fidelizar al cliente” es el lema de Juan Pablo García
Prato, uno de los integrantes del equipo Antigourmet, que funcionan como una guía sobre los mejores bodegones, parrillas y cantinas a los mejores precios en la ciudad y tienen su propio local en la esquina de Ravignani y Soler.
“Nosotros, el equipo Antigourmet recorremos bodegones, parrillas, cantinas, clubes, pizzerías y carritos de la costanera en busca de buenos momentos para compartir entre amigos. Un antigourmet busca salir a comer a lugares honestos”, aseguró Román Vattiato parte del equipo.
Sin embargo, el alza de los precios en general complicó las salidas a comer y las
convirtió en una de las principales víctimas. “No es ningún secreto que la cosa se puso
más complicada para el público y la gastronomía no está exenta”, continúa García y
agrega: “Los bodegones tratan de mantenerse dentro de un rango accesible”.
El aumento del dólar impactó indefectiblemente en el incremento de los precios y pegó
en varios sectores, entre ellos el transporte, combustible y el sector alimenticio.
En el rubro gastronómico, según datos oficiales, hay 400 restaurantes en baja por año en
la ciudad de Buenos Aires. Cabe destacar que desde el año 2017 estas cifras en rojo ya se comenzaban a notar y según un relevamiento de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), cierra un restaurante por día en Capital Federal, un alarmante panorama que preocupa.
En tiempos de crisis, cuando los alquileres se actualizan, los insumos se encarecen y el consumo baja, varios pioneros de la comida salen a reinventarse.
Félix di Perna, economista, ahondó en la problemática y aportó nuevas
aristas de esta problemática: “La logística en Argentina es un factor importante dentro
de lo que es la distribución del producto; el aumento del dólar impacta en el aumento
de las naftas y eso impacta en el aumento de los precios. Muchos de los productos que
se consumen están hechos con materias primas, el trigo, la soja o el maíz, que se
exportan a mercados internacionales, y los valores de éstos han subido. Eso hace que
aumente el precio local”.
Por otro lado, Juan Pablo García opina que la subida del dólar es una parte más de
todo el proceso que “estamos atravesando”. “La recesión viene afectando a los
gastronómicos y a la sociedad en general desde hace tiempo. Esta última escalada no
es más que otro síntoma de lo mismo”, asegura y agrega: “hubo disminución del
consumo que no obedeció puramente a ese factor, sino que es un fenómeno que
sucede desde hace tiempo”.
Algunos dueños de las fondas confirman que la cantidad de clientes bajó, pero si se
compara con otros rubros o restaurantes, el efecto en los bodegones pareciera ser más
acotado. Es que salir a comer afuera en restaurantes de primera categoría los
precios para dos pueden rondar entre $1000 y$2000 y en uno estándar entre $500
y $1000.
A pesar de que los bodegones reciban los coletazos de varios recortes por los
consumidores, la ventaja que llevan es que suelen tener platos abundantes que se
pueden compartir y a precios más accesibles que rondan entre $250 y $450, con
promos que incluyen plato principal y postre por un valor que toca el techo de los
$400 en algunos casos.
Una milanesa a la napolitana, unos buñuelos, unos ñoquis o canelones, un bife con
papas a caballo, un flan con crema o un budín de pan mixto son clásicos que siempre
se piden y nunca fallan. Los bodegones, cantinas y parrillas no dejan de ser
restaurantes, pero la gente busca en ellos los “platos de la abuela”. Además de las
comidas tradicionales, está la mística, la tradición, la historia familiar y el esfuerzo,
esos aspectos que en un bodegón son más palpables.
“Creemos que la clave hoy pasa por resignar un poco de ganancia, trasladar los
aumentos lo menos posible al cliente y mantener un buen caudal de gente”, comenta García, quien agrega: “Aquéllos que logren sostener a su clientela a cambio de ganar un poco menos por cada plato, son los que probablemente mejor se ajusten a la economía”.
El secreto está en saber detectar los buenos lugares para cuidar el bolsillo y así lo
asegura el equipo de comensales Antigourmet: “Los bodegones siempre tuvieron la
fama de ser económicos, pero así como hay muchos que mantienen esa filosofía, otros
no la siguen tanto. Hay que buscar nombres como el Club Social General Alvear, La
Cocina de Batata’s, la Central, el Cervantes 2 y El nuevo castel, que sirven como
ejemplo de bodegones, cantinas y comedores de clubes que sostienen sus precios
económicos. Aunque ojo… no son los únicos.
