Vino y queso, la pareja perfecta según la ciencia

Uvas y queso saben a beso”, “Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino”, “Bebe vino, come queso y llegarás a viejo”. Son algunas de las frases populares que dan cuenta del maridaje entre ambos productos. Ahora fue la ciencia la que trascendió los dichos para comprobar que el vino y el queso son la pareja perfecta.

Así lo determinaron los estudios realizados por Mara Galmarini, investigadora del Conicet y de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UCA, junto a un equipo de científicos del Centro de las Ciencias del Gusto y de la Alimentación (CSGA) de Dijon, Francia, quienes realizaron tres pruebas sobre la interacción del vino y el queso que fueron publicados en la revista Journal of Food Science. También hay una cuarta investigación en curso sobre la misma temática que se publicará próximamente.

Los investigaron concluyeron en que ambos productos están hechos el uno para el otro.

El vino tinto suele dejar en la boca del consumidor una sensación de sequedad luego de tomarla. A eso se lo denomina astringencia y se produce porque los taninos del vino interactúan con la saliva y hacen que la lengua se sienta rugosa. Pero si la persona come un cubo de queso luego de tomar un trago, el lácteo le dará la lubricación que perdió porque es un alimento grasoso.

“A veces la astringencia no gusta, entonces el queso ayuda a disminuir la sensación. Quizás a la persona le gusta ese vino pero al tercer trago ya siente que no le pasa por la boca porque está muy seca. Ahí es donde el queso se convierte en un buen compañero”, expresa Galmarini.

Además, el equipo llegó a otro resultado: el gusto del queso cambia menos de vino a vino, que el gusto del vino de queso a queso.

“La percepción del vino cambia un montón de acuerdo al queso que se come. Pero el gusto del queso no cambia con respecto al vino que se tome. Me gusta y me sigue gustando su sabor y el vino no lo afecta. Probablemente sea por una cuestión de persistencia en la boca: de cuánto tiempo te queda el gusto del queso dando vueltas y de cuánto tiempo te queda el del vino”, revela la investigadora argentina. Aunque sus colegas tienen otra hipótesis sobre este fenómeno que todavía no fue probada: que las preferencias sobre el queso están relacionadas con lo cultural.

“Puede ser que uno tenga un concepto a priori del queso antes de probarlo. Uno sabe si le gusta o no el roquefort y por más que tome el vino, no cambiará el gusto del queso. Las preferencias tienen una parte cognitiva y cultural. Por ejemplo, si no te dicen que es un trajecito Gucci pensás que es una cosa horrible comprado en Once, ahora cuando te dicen que es de Gucci pensás que es divino. Lo mismo pasa con el queso, uno está mentalizado”, explica Galmarini.

Los estudios realizados por la científica y su equipo tienen un gran campo de aplicación. “Nuestro método podría aplicarse al maridaje de otras bebidas y alimentos. Conocer la mutua influencia entre ambos podría conducir a una mejor promoción de los productos”, señalaron a la agencia CyTA-Leloir.

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