El techo de cristal en la gastronomía que la mujer aún no puede romper

Todo comienza con la aceptación de chistes sexistas, sigue con la aceptación de propuestas indecentes y acaba en extorsión, acoso sexual, denuncias silenciadas y despidos. En la gastronomía hay un techo de cristal que la mujer todavía no pudo romper. A pesar de los avances, el fenómeno social del machismo persiste en la cocina.

El machismo es la actitud de prepotencia que adoptan los hombres frente a las mujeres. Un conjunto de prácticas, comportamientos y dichos que van en contra del género femenino.

El machismo es un tipo de violencia, común y frecuentemente invisibilizada, que agrede a cualquier tipo de conducta asociada a la feminidad. Estrechamente vinculado a este concepto se sitúa al sexismo, que alude a los prejuicios y estereotipos que pesan sobre mujeres u hombres por sus condiciones como tales. Sin embargo, lo habitual es que se aplique en detrimento de la mujer. La descalificación, la burla o menosprecio son actos de sexismo.

Tenés dos opciones: aceptarlo y dejar que la situación te domine, o animarte y dominarla vos.

-Yo tenía 28 y era jefa de barra en un restaurante en Parque Leloir (provincia de Buenos Aires). El tipo venía de invitado como chef de cocina a explicar unos platos de comida peruana. Yo era buena onda, pero viste que los hombres tienden a confundir eso con querer algo. Me invitó a salir y le dije que no. Pero él no lo aceptó y se empezó a zarpar, aprovechándose de que era chef y era hombre, asumiendo que tenía el derecho de exigir mi atención, prepotente. Me llamaba a las tres de la mañana y me mandaba mensajes: “¿Me podés hablar?“, “¿Me podés contestar?“, “¿Te puedo pasar a buscar?”. Un día me cansé y le dije “No me molestes más porque vas a terminar llorando”. Él empezó a tirar comentarios denigrándome. Me empezó a dar miedo. Hablé con el gerente, le mostré los mensajes y le dije que le iba a hacer una denuncia en el Sindicato. En el Sindicato te re protegen y cuando amenazás con ese respaldo se re asustan. Lo despidieron automáticamente. El pibe terminó poniéndose a llorar y hasta me pidió perdón. No puedo decir que no tuve miedo de perder mi trabajo, pero me animé.

Ángela Camacho es una chef profesional. Estudió en el Coquus, hizo capacitaciones en Gato Dumas y trabajó en Sushi Club, Cosqo, Fabric Sushi y Kebek, entre otros restaurants y pastelerías de renombre.

Hoy hace tres meses la despidieron de su puesto como chef ejecutiva en Cherry Sushi porque su equipo de trabajo -todos hombres- nunca logró aceptar que ella era mujer y estaba al mando.

-Yo sé que si fuese hombre las cosas hubiesen sido diferentes. A los chefs hombres los aceptan de una, los respetan, les tienen miedo. Siendo mujer es una lucha constante porque te tomen en serio y te hagan caso.

Estar más arriba que ellos cueste lo que cueste

Lo explicó la chef japonesa-americana Niki Nakayama en un episodio de Chef’s Table y la historia se repite en todo el mundo: “Estando en una cocina donde son todos hombres tuve que demostrar mis capacidades para ser considerada una par”. En su restaurante Kaiseki en Los Angeles, solía cerrar las puertas de la cocina para que los comensales no supieran que el chef era mujer.

La cocina para la mujer es eso: buscar el respeto mediante la competencia. Y es hacer un esfuerzo terrible. Puede dolerte el brazo y la espalda y podés estar sin dormir hace 48 horas, pero siempre tenés que ser la mejor, la más rápida y la más eficiente. “La mujer puede superar al hombre porque es inteligente, pero se la tiene que bancar“, dice Ángela y con la voz todavía más firme que antes, aunque con un tinte de angustia, agrega: “Es un bardo constante y en todo sentido. Te sentís invadida y llegás a pensar que es mejor esconderte o elegir ir por otro lugar aunque no sea tan bueno”.

¿Cómo me cambio sin exhibirme?

En las cocinas promedio hay un solo vestuario. “Tenés que buscar la forma de cambiarte sin quedar en bolas frente a tus compañeros”. A los 24 años,  Ángela tenía un colega que le insistía en cambiarse juntos, decía que la quería ver sin el uniforme.

La Ley De Protección Integral a las Mujeres (Nº 26.485), considera al acoso sexual como una forma de violencia y requiere al gobierno prevenir el acoso de ellas en el campo de las empresas y los sindicatos a través de algunos programas específicos.

En tanto, el Código Civil establece que aquellas personas que interfieren de manera arbitraria en la vida de otra persona por torturarla física o mentalmente o entrometerse en su intimidad están obligados a cesar tales actividades y a pagar una justa indemnización a la víctima.

La actual ley de Contrato de Trabajo establece, por su parte,  que el acoso sexual es una razón valida para el despido en el sector privado. Y, la Ley N° 25.087, de “Delitos contra la integración sexual”, agrega que el autor de este delito debe ser sancionado con una pena de prisión que va de seis meses a cuatro años. El castigo puede aumentar de cuatro a diez años dependiendo de la duración del acoso y las circunstancias en que se llevó a cabo.

Ángela lo demandó y lo despidieron. Sin embargo, no se le otorgó ningún tipo de indemnización y la denuncia, como suele ocurrir con la mujer, quedó en la nada.

¿No puedo ir al trabajo arreglada y linda?

Para ser tomada en serio la mujer tiene que llegar a ser “lo mas pibito que pueda”. Lo opuesto es visto como una forma de provocar al hombre. “Te frustra, pero tenés que usar todos los medios posibles para protegerte”, reflexiona la chef.

Kazuo Gushiken es el chef-dueño de Kensen Sushi y no trabaja con mujeres porque “lo tientan y le impiden trabajar con destreza”.

-Una vez fui a su restaurante para probar lo que hacía, empezamos a discutir sobre el rol del hombre y de la mujer en la cocina. Decidí darle la razón para ver qué pasaba. Me hizo un súper descuento y me agregó en Facebook.- cuenta de una manera risible Angie Anglesio, chef de Slow Food.

Orígenes del machismo culinario

¿Cómo es que el hombre logró acaparar el protagonismo en los altares de prestigio culinario, siendo el arte de la cocina una labor tradicionalmente femenina? Historiadores explican que hay que remontarnos al siglo XIX en Francia. Auguste Escoffier fue el primer chef que, con su experiencia como reclutado en la guerra franco-prusiana, aplicó el temperamento militar y organizó por “brigadas” la cocina para agilizar el servicio, al mismo tiempo que elevó la categoría y el respeto a la profesión del cocinero. En otras palabras, militarizó la cocina, volviéndola masculina. Cocinar como profesión se convirtió en una tarea de hombre, mientras que en casa cocinaban las madres y las abuelas.

Reconocimiento profesional

El porcentaje de hombres comparado con el de mujeres en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo es desproporcionado. Vale mencionar que en la lista del 2017, las únicas dos mujeres premiadas son Elena Arzak, quien comparte la cocina, y por tanto el reconocimiento, con su padre (Juan María Arzak) y Daniela Soto-Innes, quien comparte el restaurant con dos colegas hombres.

Relación entre hombres y mujeres chefs premiados de The World’s 50’s Best.

¿Por qué los ganadores son siempre hombres?

Tanto para Jiro Ono, estrella de Dreams of Sushi, como para su hijo Yoshikazu Ono, la respuesta está en el ciclo menstrual de la mujer: “Ser profesional significa que la comida debe tener un sabor constante. Cuando menstrúan, las mujeres tienen un desbalance en el gusto. Por eso no hay chefs mujeres profesionales”.

La respuesta no se aleja tanto para el referente del Raw Food en Argentina, el chef Diego Castro, quien explica que, para él, un buen chef es aquel que está equilibrado. Si bien Castro valora la capacidad que tienen algunas mujeres de mantenerse firmes frente al ciclo menstrual, no niega que sea un desequilibrio y posible impedimento a la hora de trabajar. “Las mujeres que cumplen todos los requisitos son pocas y son leonas. Pero la realidad es que es un trabajo de mucha demanda física, emocional y psicológica”, y agrega el hecho de que muchas veces no “conviene” económicamente contratar una mujer ya que se espera que esta tenga la inquietud de tener hijos y dedicarse a la familia.
Pero, ¿sería apocalíptico dejar que el padre asuma esta tarea? ¿O acaso eso no es posible?

Para el pastelero Andrés Brunero, la respuesta es mucho más simple ya que asegura que “cosas como la cocina, el fútbol y la política no son de interés para la mujer. Son como para nosotros los desfiles de moda“.

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Pastelera desde casa: un refugio del machismo

Carolina Lottermoser es una madre de familia que, estando a tres finales de recibirse como doctora en ciencias políticas, decidió abandonar la carrera para dedicarse a su pasión por la gastronomía. “Es impensable todo lo que tenés que hacer para encajar en el ambiente“. Carolina hizo el intento y se metió en la cocina real, y lo que le vio no le gustó. “Hice una pasantía en una pastelería de cadena. Eran todos monos gigantes. La sobadora era una cosa enorme de un metro. Y la masa pesaba 25 kg. Y ahí me chocó: el lugar estaba preparado para que trabajen hombres. Hay cosas que ellos pueden hacer y nosotras no por una cuestión de fuerza y de tamaño”.

Hoy es ama de casa y maneja un emprendimiento de repostería desde su hogar, y está claro que el que mantiene a la familia es el esposo, no ella.

¿Hay género para la habilidad culinaria?

Es un hecho que la cantidad de chefs mujeres es menor en relación a la de chefs hombres. Pero, ¿esto significa que sus capacidades para cocinar son diferentes? Si no es así, entonces ¿por qué las academias otorgan premios por categoría de género? ¿No se puede evaluar a una mujer y a un hombre chef de la misma forma?
The World’s 50’s Best tiene categoría para premiar a la “mejor cocinera del mundo“. En 2016, al recibirlo, Dominique Crenn, dueña del restaurante con dos estrellas Michelin: Atelier Crenn, argumentó sobre si era insultante o no: “Es una plataforma de visibilidad. Aunque espero que en dos años no haya necesidad de tenerla y sólo se de un premio al mejor chef, hombre o mujer. Este tipo de premios no deberían ser usados para debatir sobre si un chef es mujer o no, y tampoco sobre si la mujer es inferior o no. Un chef es un chef. Y puedo decir que hay muchas mujeres que pueden ser mejores chefs que muchos hombres”.
En Latinoamérica la cosa no es distinta con “Latin America’s Best Female Chef”. Hace algunos años la catalana Carme Ruscalleda rechazó ese premio por ser discriminatorio.

¿La mujer es demasiado débil?

-Una vez arranqué un laburo para Brandon y eran 20 peruanos, una mina y un pastelero. Quería hablar un poco con cada uno. Cuando me acerqué a ella se me largó a llorar a moco tendido, decía que no la respetaban. Y…¿qué querés que te diga? En una cocina con 20 peruanos… ¿qué esperabas? Todo el tiempo ves que las minas se ponen a llorar en la cocina. La cuestión no pasa por dejar de lado a las mujeres…la mujer no sirve para la cocina. –Brunero cuenta indignado una historia de su experiencia en un restaurant de comida fusión peruana.

¿La buena cocinera es la que es lesbiana?

Tanto Castro como Brunero coinciden en que sí. Esas si que se trabajan todo, te cagan a palos. Es complicado encontrarlas. Brunero describe el prototipo de lesbiana como una mujer “grandota, medio gorda, brava, loca, medio chico”. Son mujeres que agarran el código de la cocina –que aparentemente solo los hombres entienden-, y te responden. Porque “la cocina es un quilombo y casi ninguna mina se lo banca. Tipos todos chivados, te empujan, te agarran el culo, una teta. No es como en la tele. Salvo que vayas al comedor de Narda, ahí si estás en Disneylandia”.

-Hay prejuicio de ambos lados. Me tocó trabajar con una activista lesbiana. Me maltrataba por ser hombre. Me daba miedo. Yo quería aprender. Nunca le dije nada malo.-comenta Castro hablando sobre una practica rentada que hizo en Nueva York.

Si bien es verdad que hay, tanto prejuicio como acoso sexual, hacia ambos sexos, estudios demuestran que los que van en contra de la mujer son mayoría (tanto en la tendencia mundial como en la nacional).

El Ministerio Público Fiscal de la Ciudad de Buenos Aires sistematiza datos sobre denuncias de violencia de género desde 2010. Desde entonces se registra un incremento sostenido de víctimas: 2802 en 2010, 4460 en 2011, 4813 en 2012, 6090 en 2013, 6796 en 2014, 7287 en 2015 y 16883 en 2016. No se registraron cambios significativos en la proporción del género de las víctimas: en los primeros cinco meses del año pasado el 88 por ciento de las víctimas asistidas fue de género femenino, y en 2017 la proporción alcanzó el 89 por ciento (7952 víctimas de violencia, sobre un total de 8982).

-La cocina es un ambiente de hombres en el que te pueden comer cruda. Tratás de ir despacito y con cuidado, porque hasta llegar arriba y volverte intocable tenés un largo proceso de por medio. Siempre vas a tener esos comentarios y esas miradas. El odio es inevitable, lo tenés escrito en la frente cuando entrás en una cocina, por el hecho de ser mujer. –Ángela sostiene, y con eso se despide para llegar a tiempo a la cita que tiene con una inmobiliaria para ver un alquiler en Tigre, en donde consiguió un puesto como jefa de barra en Cosqo, uno de sus primeros trabajos. Pero el dueño no la deja presentarse con ese cargo para no “generar disturbios con sus compañeros”, todos hombres, todos con el mismo complejo de inferioridad frente a una mujer fuerte. Todos machistas.

Pese al largo camino recorrido desde 1947, cuando se creó la Comisión de la Condición Jurídica y Social de la mujer en Nueva York, siguiéndole con la Convención sobre la eliminación de todas las formas de discriminación contra la mujer en 1979, en la cocina quedan muchas batallas por librar.

Al final, con su dicho “dame un hecho y te daré el derecho”, los romanos tenían razón. Cuando la norma sigue a la realidad, todo es más fácil. Pero ¿qué pasa cuando las prácticas habituales de la realidad deben ser corregidas por la evolución del pensamiento humano? Evidentemente, el proceso es mucho más lento.

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