Desarrollan una aplicación para proteger la calidad del vino

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Se trata de Microwine Predictor y fue diseñada por científicos del Conicet y del INTA.

Investigadores del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) y del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) desarrollaron Microwine Predictor, una aplicación que permite proteger la calidad del vino y el jugo concentrado de uva.

A partir de dos modelos predictivos, la app permite evitar potenciales riesgos que puedan deteriorar la calidad del vino y del jugo de uvas concentrado -también denominado mosto- y así evitar pérdidas económicas en bodegas.

El equipo del Conicet y del INTA que desarrolló la aplicación. (Conicet)

María Cecilia Rojo, investigadora del Conicet en el Laboratorio de Microbiología Enológica del INTA, estación Experimental Agropecuaria Mendoza contó a Punto Convergente que “la aplicación surgió de un largo proceso de investigación y que fue su tesis la que le brindó una apertura para poder lograrla”.

Los modelos de la app ayudan a predecir en qué condiciones determinadas el vino o jugo concentrado pueden verse alterados por dos levaduras contaminantes como la Brettanomyces bruxellensis en vinos y la Zygosaccharomyces rouxii en jugos de uva concentrados.

“Cuando desarrollamos los modelos sentimos que tenían que ser transferidos a la industria porque era el broche de oro de la tesis”, dijo Rojo, sobre el desarrollo de la aplicación, en la cual también participaron profesionales en sistemas para el armado.

Según el informe anual de cosecha y elaboración del Instituto Nacional de Vitivinicultura, en el 2018 se elaboraron 14.521.510 hectolitros de vino, 4.772.867 hectolitros de mosto

El crecimiento de Brettanomyces en los vinos tintos se puede manifestar por la presencia de aromas fenólicos, de tinta, medicinales, en ocasiones descritos como sensación de ahumado, o incluso a sudor de caballo.  Estos efectos en la materia dependerán del umbral de percepción. Sin embargo al causar aromas fuertes es rechazado por el consumidor ocasionando pérdidas económicas.

En Argentina, las provincias de Mendoza y San Juan son los principales productores y exportadores de jugo de uva concentrado.“La levadura genera que comiencen a fermentar los azúcares, y esta fermentación empieza a producir gas, por lo que los envases se empiezan a hinchar y expandir, y eso hace que lleguen las partidas explotadas”, explica la especialista y agrega que, por esta razón, son rechazadas por lo que “produce grandes pérdidas económicas”.

La aplicación es una herramienta que facilita el diseño de un plan de muestreo y seguimiento de sus vinos basado en la susceptibilidad de cada vino, permitiendo la toma de medidas correctivas antes de que el defecto se haga evidente.

Los procedimientos de envejecimiento del vino en barrica favorecen el desarrollo de Brettanomyces. La estructura de la madera ofrece a la levadura un lugar donde alojarse y dificulta a la vez su eliminación, haciendo muy difícil la descontaminación de las barricas.

Rojo explica que la contaminación se puede trasladar de una bodega a otro porque “se usa vender vino de una bodega a otra, o vender barricas usadas”. Además agrega que “una vez que la levadura se instala en la bodega permanece de un año para el otro”.

El productor debe introducir los valores de las variables de pH, etanol, dióxido de azufre y concentración de azúcar de su producto y la aplicación estimará el riesgo o probabilidad para desarrollar el defecto y el tiempo para que la alteración se haga evidente. El modelo predictivo permite que la aplicación pueda ser utilizada en cualquier momento de la producción del vino ya que se puede jugar con las variables durante toda la etapa de su elaboración para impedir el desarrollo de la levadura.

«La aplicación no es un método de laboratorio, no va ayudar a detectar las levaduras sino que va a indicar qué probabilidades hay de que se desarrollen”., dice Rojo.

Microwine Predictor, disponible para dispositivos Android y en desarrollo para iOs, se lanzó en septiembre de 2018 y obtuvo un gran reconocimiento a nivel científico y tecnológico tras ser la primera aplicación con esta función a nivel mundial.


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