El rubro de la Gastronomía fue uno de los primeros que debió adaptarse rápidamente a la cuarentena para sobrevivir. Sin embargo está en la lista de los más golpeados. Sólo en la Ciudad de Buenos Aires cerraron 1200 locales.

Desde el anuncio hecho por Horacio Rodriguez Larreta, jefe de Gobierno de la ciudad de Buenos Aires, el pasado 28 de agosto, los bares dejaron atrás la modalidad única del delivery y take away para sumar mesas en las veredas. Barbijos, alcohol en gel, termómetros y menús digitales son los objetos principales que acompañan a la hora de compartir comidas o bebidas en los restaurantes y bares en la ciudad.

De a poco el negocio de la gastronomía fue aumentando sus ingresos y permisos para poder volver a una normalidad que le permita subsistir en época de pandemia. Pero ¿cómo afectó la pandemia a los comercios gastronómicos?

Según Ariel Amoroso, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), las ventas en CABA cayeron un 85% desde que comenzó el Aislamiento Social, Preventivo y Obligatorio (ASPO). Esto llevó al cierre definitivo de 1200 bares, restaurantes, cafeterías, pizzerías y locales de comidas rápidas hasta el mes de julio en la Ciudad. Pese a las nuevas habilitaciones que permiten el uso de terrazas, patios y el 30% del interior de los comercios habilitados, la suma de los locales cerrados llega a 2000 y “no se detendrá” ahí debido al endeudamiento de los mismos, cuenta el presidente de la AHRCC.

Las primeras problemáticas que tuvieron algunos restaurantes fue la pérdida de mercadería fresca, cuenta Tomás Cane, gerente del Café La Paz y la confitería La Estrella y socio dueño del restaurante El Galeón del Norte. La pandemia afectó gravemente las finanzas de las empresas dedicadas a la gastronomía ya que, sin ingresos y con la obligación de pagar sueldos completos, muchos llegaron al punto de tener que “salir a pelear el alquiler con el dueño del local”, contó Cane.

Sin tener más ingresos que lo que aportó el delivery durante cinco meses fue devastador para la mayor parte de la gastronomía de nuestro país. En la ciudad, muchos de los locales que lograron resistir la cuarentena hasta la reapertura volvieron con muchos problemas financieros y con el desafío de reinventarse para sacarle el mayor fruto a su trabajo en la “nueva normalidad”. Tomás Calvo, community manager de un restaurante de Caballito, contó que con la reapertura el clima de trabajo “fue duro”. Tanto él como sus compañeros arrancaron sin cobrar el sueldo completo en el plazo correcto y debido a eso, muchos se vieron obligados a buscar otros trabajos para poder cubrir sus necesidades económicas.

Con la apertura en la Ciudad el tema de las finanzas “se aliviano un toque”, contó Cane. Con la ayuda del Programa de Asistencia de Emergencia al Trabajo y la Producción (ATP), los dueños de los locales tuvieron la chance de pagar la mitad de los sueldos y “eso ayudó”. El ATP “ayudó a perder menos” pero igualmente, hoy se sigue perdiendo plata. En comparación del año pasado, el Galeón del Norte sigue facturando menos nominalmente aún con una inflación del 50%, esto es un “desastre” y hace que mantener el negocio funcionando sea muy difícil, contó uno de sus dueños.

En el caso de Café La Paz y La Estrella, locales ubicados en microcentro porteño, se encontraron con un panorama un poco más complicado. Uno de los principales desafíos fue la ubicación ya que, al estar en una zona de mucho trabajo empresarial, la falta de circulación de gente debido a la modalidad de “home office” tuvo un gran impacto, cuenta su gerente. Por otro lado, los dueños del Café La Paz, veían un corto futuro para su local antes del ASPO y la pandemia fue “la gota que marcó” y los llevó a terminar con el cierre del café.

Del otro lado de la autopista General Paz la situación no fue diferente. Pese a que la zona del AMBA se encontraba con un atraso de Fase con respecto a CABA, Axel Kicillof, el gobernador de la provincia de Buenos Aires, dejó en manos de los municipios la decisión de comenzar la apertura escalonada. Los municipios como San Isidro y Vicente López pudieron abrir a la par de la Ciudad y en consecuencia, se notó una mejora en las finanzas de muchos de los comercios gastronómicos, pero eso no le fue suficiente a todos los restaurantes y bares para salir a flote luego de esta pandemia. Cuenta Francisco Ruiz, camarero de un bar en Acassuso que pese a la reapertura y la mejora en los ingresos, la deuda es un problema, debido a que ahora “todo lo que es proveedores y todo lo que vas comprando, antes, se arreglaba en un pago mensual pero ahora, se paga en el momento”.

Al tener deuda, algunos comercios generan una ganancia que es mínima comparada con la previa a la pandemia. Dice Tadeo Iglesias Felipe, barman de Barbería Beer en San Isidro, que su sueldo actual no le ha alcanzado para poder superar esta época de pandemia con tranquilidad: “Respecto a la paga, la paga sigue igual que hace un año, o sea que básicamente no alcanza. Ahora que empeoro todo, no me sirve la plata que me pagaban hace un año, y creo que es así en todos los bares”.

Aún con las primeras habilitaciones en provincias, muchos locales no pudieron abrir sus puertas debido a la falta de espacios al aire libre. Este fue el caso de Les Amis, dos “restaurantes de cocina de autor” ubicados en zona norte, que tuvieron problemas con su apertura, lo hizo que la pandemia les afecte en un 100%, cuenta el Chef Esteban Di Paola.

Las pocas ganancias obtenidas en el rubro de la gastronomía trajeron como consecuencia una ola masiva de despidos, cierres de restaurantes y bares por todo el país. Muchos tuvieron la oportunidad de salir a flote, mientras que otros, no encontraron una solución y se vieron obligados a cerrar sus puertas de forma definitiva.

Para el Chef Esteban Di Paola la situación que está pasando la gastronomía “se vive de manera muy triste” ya que, muchos comercios han cerrado sus puertas y muchos empleados de salón y cocina han quedado sin trabajo con “muy pocas respuestas por parte del gobierno” y con una ayuda “casi nula” con la que nadie puede subsistir. Mucho menos con los gastos que trae un negocio gastronómico.